熏肉——腊月隆冬里的“烟熏妆”

来源:中奢网综合 编辑:徐思 2014年02月07日 09:36:10 http://www.efu.com.cn

[导读] 新年一到,又是各地烟熏腊味纷纷出炉的时候。可实际上,烟熏对不单是一种食材的保存方法,而且还是能为食材本身增添风味的烹饪方式。由于食物的风味是来自于烟熏的效果,而烟熏素材的不同也会让效果充满了变化。

  新年一到,又是各地烟熏腊味纷纷出炉的时候。其实,只要一到腊月寒冬,烟熏的食物都总会勾起人们无限的食欲。烟熏对大多数人来说只是食物的加工方法,却并不属于一种烹饪的技巧。可实际上,烟熏对不单是一种食材的保存方法,而且还是能为食材本身增添风味的烹饪方式。

  从西方的烟三文鱼、烟鸭胸到各种烟肉、火腿以及奶酪都拿来烟熏一下,再到上海菜的熏蛋、湖南的熏腊肉、东北的熏肉,不论菜式本身来历,只要是经过烟熏处理,就会散发出一阵阵迷人的味道。而食物上的那股味道是因烟中含有大量的木质素所致。作为一种天然芳香族高分子材料的木质素,由于能在烟熏间这种封闭的环境依附在食材之上,使食物多出一种独特的芳香,而当木质素在300摄氏度以上环境时就会产生苯酚,这种物质不单带着类似泥煤、灰烬以及云呢拿香草的气味,而且还有极强的抗氧化效果,也就是说烟熏过的食材同时具有防腐的效果。很多人觉得木炭烧烤永远会比电、煤等烤得更“香”,其实就是因为木炭在燃烧的时候,蕴含木质素的烟随着气流依附在食物之上。

  由于食物的风味是来自于烟熏的效果,而烟熏素材的不同也会让效果充满了变化。从法国、意大利等国家会以淘汰的葡萄藤来用作烟熏的素材,美国、加拿大则大多用苹果、樱桃木,西北太平洋地区的厨师则偏好以桤木屑来熏三文鱼,还有日本的樱花木,中国的茶叶、荔枝木……除了木头以外,还有果实类的杜松子,叶类的马郁兰、百里香,更特别的是冰岛人会以晒干的羊粪来作为烟熏羊排的素材。可见,只要是能烧出烟来的,都能用作烟熏食物的素材。

  烟三文鱼

  烟三文鱼Smokedsalmon是一种美味佳肴,因为三文鱼的鱼肉色泽鲜艳,口感肥美丰满,法国人在圣诞节会选择烟熏过的三文鱼作为应节菜式,而烹调方法就有多种选择,例如配合香芒及芦笋做成清新的沙律头盘,或是配以白汁烩扭纹通粉等,都是颇受家庭欢迎的菜色。

  熏蛋

  一种流行于东南亚的禽蛋熏制食品,因其内酥外滑,美味可口而广受南方男女青年所钟爱,同时也是就酒佳肴。熏蛋做工考究,配方独特,分为生熏和熟熏两种工艺,熟熏的原料一般经过蒸、煮、炸等处理。产品色泽光亮,有烟香味,入口醇香,绵绵爽润。

  熏腊肉

  用松柏、香蒿等烟火慢慢熏干,将松树枝、香蒿等香味一同熏入肉中,制作而成的熏腊肉,风味甘香可口,肥而不腻。

  用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后,锯末分批加入,放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处,将箱盖盖严。熏时火要小,烟要浓,每隔4小时把肉条翻动一次,熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时(一般需24小时)即可。熏后放置10天左右,让它自然成熟即成为香味腊肉。

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