10 款适合夏天的芝士

来源:外滩画报 编辑:胡珊珊 2014年08月01日 08:22:49 http://www.efu.com.cn

[导读] 芝士(奶酪)这种舶来的高浓度发酵型奶制品,可入菜、可烘焙、还可以拿来做下酒菜。Puck 与烘烤后的皮塔饼和面包是绝配,还可以当做奶酱蘸烤肉吃,根本停不下来。蓝纹芝士直接就着蜂蜜空口吃,也是非常受欢迎的一种食用方法。

  文:Elva

  芝士(奶酪)这种舶来的高浓度发酵型奶制品,可入菜、可烘焙、还可以拿来做下酒菜。即便中国胃也很容易沉醉在它顺滑的口感、绵密的拉丝、和浓郁的咸香中。

  芝士的门类繁多,世界上光是有据可循的便不下百种。我们通常食用的有新鲜芝士、硬质干酪、蓝纹芝士、易涂抹的奶油奶酪,等等等等。美食家蔡澜也拜倒在芝士的丰富口感之下,将它们看作“一个广阔的世界”。

  City Shop、City' Super、Ole 等进口超市的芝士货架越发充实,现在,不出国门就能品尝到来自世界各地的芝士了。我们为你推荐 10 种芝士,有的本身口味清淡、有的则可以与不同的食材,搭配出一些适合夏日的菜肴。当然,它们都能在上海的进口食品超市买到。Boun Appetito!

  Mozzarella Bufala

  马苏里拉水牛芝士

  一般在披萨上完成“拉丝”职能的就是 Mozzarella 君。不过正宗的 Mozzarella Bufala 是用水牛奶制成的,常见形态是色泽润白、充满弹性的小球状,保存在乳清中。

  新鲜的水牛奶酪质口味清新柔顺、奶香味浓,适合单独品尝。将 Mozzarella 切片,搭配番茄和罗勒叶,淋上橄榄油,撒上胡椒粉,就是夏日快手色拉:Capresa。

  Mozzarella 的白、番茄的红、罗勒叶的绿,正好组成意大利国旗的颜色。不过据 City' Super 透露,因为呆梨人忘记申报,今年上海的意大利原产水牛芝士早已断货,市面上另有一种云南产的国产水牛芝士可作替代。

  Ricotta

  里科塔奶酪

  另一种口味清淡的芝士是 Ricotta。严格意义来讲 Ricotta 是芝士副产品,用制作帕玛森芝士剩下的牛奶乳清翻煮后倒模而来,因此,Ricotta 是一种低脂的健康食品。

  在超市售卖的 Ricotta

  Ricotta 可以当作 Ravioli 的馅料(一种意大利饺子,没错意大利的饺子是芝士馅的),或者与青柠果酱、蓝莓果酱等混合以后放入派饼里。

  Parmesan

  帕玛森干酪

  帕玛森是最常见的硬质奶酪之一,最高等级的帕玛森是意大利帕尔马和艾米利亚生产的 Parmigiano Reggiano,被芝士爱好者尊为“奶酪之王”。其他地方所产、或不合格的帕玛森芝士则称为普通干酪(Grana)。

  帕玛森干酪咸度适中,用途也非常广泛,既可以在喝红葡萄酒时当下酒小食,或切成小片放在绿叶色拉里,还可研磨成粉洒在一切意面、甚至肉类上——现成的罐装芝士粉可绝比不上。

  Pecorino

  佩克里诺绵羊干酪

  比帕玛森干酪再“重口”一点的,是用羊奶发酵制成的 Pecorino 干酪。从牛奶酪到羊奶酪是一种味觉体验的升华,好在 Pecorino 由绵羊乳汁制成,并不会难以下口。

  Pecorino 的简单吃法和帕玛森类似,可以下酒、也可以提升其他食物的风味。

  Brie

  布里奶酪

  如果你觉得干酪的水太深,不妨试试老少咸宜的软奶酪 Brie。法国的 Brie de Melun 是公认“最好吃的软身芝士”之一,外层有细密的白色绒毛,乳脂含量接近 50%,入口软滑如丝。

  在超市售卖的 Brie

  布里奶酪吃口是淡淡的奶味中夹杂坚果味,因此能够搭配果酱,就着波尔多或勃艮第地区的红酒一起吃。

  Philadelphia

  费城奶油奶酪

  卡夫公司生产的 Philadelphia 奶油奶酪是美式饮食文化的一个缩影:欧洲的奶酪到了美利坚,被大肆加入乳脂奶油,直接抹在面包、饼干或者 bagal 上,要不就做成 cheese cake。可喜的是,Philadelphia 不只生产各种口味的奶油奶酪,还有低脂版可选。

  Puck

  普可奶油奶酪

  比 Philadelphia 更为香浓醇滑的,是 Arla Puck 公司生产的奶油奶酪。包装可爱的 Puck 最早产自丹麦,后在中东地区迅速流行起来。

  Puck 与烘烤后的皮塔饼和面包是绝配,还可以当做奶酱蘸烤肉吃,根本停不下来。

  Gorgonzola

  高贡佐拉奶酪

  加入霉菌发酵而成的蓝纹芝士,是芝士中一支非常重口的门类。不过,甲之蜜糖、乙之砒霜,蓝纹芝士也和臭豆腐、榴莲一样拥有众多拥趸。

  在超市售卖的 Gorgonzola

  Gorgonzola 是一种质地柔软、象牙色表面并带有青绿色纹路的蓝纹芝士,是非常好的烹饪佐料,比如意大利北部家常菜 Gnocchi alla Gorgonzola,“高贡佐拉配土豆丸子”。

  将煮熟的土豆丸子扔进加蒜和奶油熬制的 Gorgonzola 酱中,再撒一把松仁即可。到了夏天,就最好盛入铺满芝麻菜、或者薄荷叶的盘子中一起享用。

  万不得已,这道菜也可以用其他蓝纹芝士替代。不过一定把握好用盐量,因为有些蓝纹芝士的咸度是非常可怕的。

  另外,蓝纹芝士直接就着蜂蜜空口吃,也是非常受欢迎的一种食用方法。

  White Stilton Lemon Zest

  柠檬皮入斯提尔顿白奶酪

  英国产的斯提尔顿蓝纹芝士名声在外,White Stilton 也受到广泛追捧,而加入了水果的斯提尔顿白奶酪,使得芝士立刻小清新起来。

  尤其是加入柠檬皮碎的 White Stilton,更适合炎热时节。有一种邪恶的吃法,是用果味斯提尔顿白奶酪搭配巧克力。

  以上推荐的芝士,都可以在 City Shop、City' Super、Ole、BLT 等进口超市找到。其中,City' Super 的芝士种类最为完整,但国产 Mozzarella Bufala 和 Puck 则要到其他几处搜寻。

 

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